Hvad skal man spise i Bayern? En praktisk guide til det bayerske køkken

Indholdsfortegnelse:

Anonim

Det bayerske køkken (eller mere bredt traditionelt tysk køkken) med dets ingredienser ligner det polske køkken, og derfor finder fans af vores indfødte retter sig meget ofte i retter fra vores vestlige naboer.

I Polen, som i det nordlige Tyskland, kan vi dog observere en konstant tendens - restauranter med traditionelt køkken har været på tilbagetog i mange år til fordel for restauranter med internationalt køkken: Italiensk, asiatisk eller endda amerikansk. Helt anderledes er det i det sydlige Tyskland, og i særdeleshed i Bayern, hvor der på trods af det enorme udvalg af restauranter, der serverer udenlandsk køkken, stadig er utallige overfyldte steder, hvor vi kan spise traditionelle retter serveret her i årtier eller århundreder. Og de bliver besøgt af bayere uanset alder eller social status. På værtshuse, ølhaver eller restauranter sidder teenagere, studerende, midaldrende mennesker, børnefamilier og seniorer side om side.

Det er dog værd at huske på, at udtrykket bayersk køkken er upræcist. Dagens Bayern er en stor forbundsstat med tre forskellige historiske lande: det tidligere hertugdømme Bayern med en enorm indflydelse fra det østrigske køkken, Franken er svinekødets land og Schwaben berømt for sine melretter.

Selve det bayerske køkken anses generelt for at være ret usundt. Og som altid er djævelen i detaljerne. Nogle af retterne - såsom paneret schnitzel, grillpølser eller øl, der drikkes i store mængder - er ikke kaloriefattige. På den anden side serveres selv disse retter ofte med en lille mængde fedt og med sunde tilsætningsstoffer, hvilket mindsker deres bivirkninger en smule. Derudover er det tyske køkken relativt enkelt og bruger passioneret årstidens råvarer, fx i aspargessæsonen er de hovedret i stedet for kartofler, og ærtepuré serveres med svinekød i Franken.

Denne artikel er endnu et indlæg i serien Hvad skal man spise i…?som vi udarbejder på baggrund af vores erfaring efter at have besøgt bestemte lande eller regioner. Fra denne artikel vil vi gerne introducere én ændring - vi begynder at servere steder, som vi gerne selv vil vende tilbage til, og som vi var tilfredse med. Vi håber at hjælpe disse læsere med at vælge de rigtige spisesteder.

Hvor kan vi spise det bayerske køkken?

At spise ude er helt normalt for bayere. Det gælder morgenmad (tysk Frühstück), frokost og aftensmad (tysk Mittagessen eller Hauptmahlzeit) og aftensmad (tysk Abendessen).

Turister fra Polen kan nogle gange blive overrasket over de steder, hvor de lokale går på jagt efter noget at spise. Nedenfor har vi beskrevet de vigtigste af dem.

  • gæstehuse/kroer (Gasthaus, Gasthof eller Landhaus) - det bedste sted at prøve det lokale køkken, med en behagelig atmosfære og mulighed for at drikke godt øl.

  • restauranter - steder mere officielle end pensionater, ofte serveres retter på en mere moderne måde eller er en variation af tysk og udenlandsk køkken. Priserne i restauranterne er mærkbart højere.

  • ølstuer - primært knyttet til München. Det er store lokaler, hvor vi kan drikke øl og spise typiske bayerske retter. Vi har dækket mange af Münchens ølhaller i en separat artikel: Hvor skal man tage hen for en øl i München? Ølhaller og haver og praktisk information.

  • ølhaver (også kaldet ølkældre i Franken) - det er friluftsområder fyldt med bænke og borde, hvor de lokale drikker øl på en varm dag. Alt efter beliggenhed er der også selvstændige stande eller restauranter, hvor vi kan købe noget at spise. Som regel vil det være simple grillretter (kylling, fisk, svinekød) eller lokal pasta.

  • stande og stande på banegårde eller i bymidter - på næsten alle banegårde eller stationer og i centrum af tyske byer, vil vi finde stande, hvor vi kan købe noget at spise hurtigt eller varmt. Ofte vil det være forskellige variationer af pølse (tysk wurst), salater (f.eks. kartoffel eller pølse), kringler (f.eks. smørkringler) eller andre hurtige retter.

  • står på markeder og markeder - i næsten alle tyske byer afholdes et marked med friske fødevarer mindst en eller to gange om ugen, som næsten altid er ledsaget af stande, hvor vi kan købe retter, der ligner dem, der er nævnt i det foregående punkt. Forskellen er, at du også kan spise fiskeretter (f.eks. sandwich med sild eller røget fisk) og salater. Et af de bedste steder af denne type er Viktualienmarkt, som er hovedmarkedet i München.

  • slagterbutikker - ved første øjekast er dette den mest overraskende vare, men i slagterbutikker får vi ofte varme pølser af god kvalitet eller lokal fastfood Leberkäse. Efter købet kan vi spise stående ved bordet (nogle gange er der også enkeltpladser) eller flytte væk fra butikken.

Generelle regler i restauranter og værtshuse

  • Et menukort - med undtagelse af de største byer og turiststeder er menuen (tysk: Speisekarte) ofte kun på tysk. Nogle gange er kun en del af varerne oversat, uden sæsonbestemte og regionale retter. Hvis vi er mindst to personer, er det værd at bede om det ene kort på tysk og det andet på engelsk. Dagens menu (tysk: Tagesmenü) føjes sjældent til kortene på engelsk, hvilket er meget almindeligt i hele Bayern. Ofte i dagens menu kan vi finde en interessant kampagne eller en mindre kendt regional ret.

  • bestilling af måltider - på overfyldte steder bør vi aktivt ringe til tjeneren ved at række hånden op. Ellers må vi vente på, at tjeneren selv får øje på de tabte gæster.;-)

  • sted at sidde - på mange værtshuse og endda restauranter dominerer langborde og bænke, hvor gæsterne sidder ved siden af hinanden. Det er selvfølgelig altid en god idé at spørge kulturelt, inden man sætter sig, om pladsen er fri, men at spise et måltid eller drikke øl omkring fremmede er ikke noget usædvanligt i Bayern. Ved almindelige borde og stole og manglende siddepladser kan vi spørge ved et større bord, om gæsterne ikke gider, når vi sætter os.

  • tager plads - hvis der er tale om en typisk kro eller ølstue, sidder vi, hvor vi vil. Hvis vi bliver kontaktet af en tjener, der fører os hen til en tom plads, kan det betyde, at vi er et mere eksklusivt sted, men det kan godt være almindelig gæstfrihed. Hvis du på en varm dag bare vil drikke en øl og snack på en kringle, er det værd at sidde i ølhaven og ikke indtage en plads inde i gæster, der gerne vil spise en fuld middag.

  • Tips - i Tyskland er tjenerens arbejde ikke typisk afslappet arbejde, da vi i Polen ofte møder tjenere i livets bedste alder med stort kendskab til det lokale køkken, øl og regionen. Af denne grund er drikkepenge ikke så populær, som regel rundes op til det fulde beløb eller efterlades et drikkepenge, hvis du er meget tilfreds med den service, du modtager.

  • kortbetaling - vi skal aldrig gå ud fra, at vi betaler med et polsk kort i en tysk restaurant. Selv når et givet sted accepterer kontantløse betalinger, kan det ske, at det kun understøtter specielle tyske kort (såkaldte EC-Cards).

  • Dyr - i Bayern er det ikke usædvanligt at gå på taverner (mindre ofte restauranter) med kæledyr. Og selvom det ofte praktiseres, er det værd at sikre sig, inden man går ind, hvis man vil have sit kæledyr med, om det er tilladt.

Bayersk mad

I et af de første afsnit nævnte vi, at det bayerske køkken faktisk er en kombination af køkkenerne fra tre forskellige historiske regioner. Den gode nyhed for turister er dog, at de mest populære retter af hver af dem vil blive spist i hele dagens Bayern. I dette afsnit af artiklen har vi samlet og grupperet populære bayerske retter, som er let tilgængelige og efter vores mening værd at prøve.

Pølser

Der er ikke mere stereotyp tysk ret end pølse (Ger. Wurst). Og ikke så mærkeligt! Vores vestlige naboer spiser pølse, især den stegte, som de køber i boder, ølhaver eller restauranter. Selvom den stegte version er dominerende, kan vi spise pølse i næsten enhver form i Tyskland.

Weißwurst (Weisswurst) - Hvid pølse fra München

München og omegn er domineret af hvid pølse (tysk: Weisswurst) lavet af kalvekød krydret med krydderurter, som indbyggerne i den bayerske hovedstad i næsten 200 år har spist til morgenmad. I dag tilsættes der også svinekød til produktionen af hvid pølse, men det skal indeholde mindst 51 % kalvekød. Pølsen koges ikke, men den dampes i cirka 30 minutter i varmt vand. Den traditionelle ret består af to pølser tilberedt om morgenen og serveret direkte i et fad med varmt vand.

Smagen af den hvide Münchenpølse er meget delikat, og smagen er meget påvirket af de tilsatte krydderier. Retterne omfatter kringler (tysk: Brezn) og lokal sød sennep (tysk: Bayerischer Süßer Senf).

Skaberen af bayersk sød sennep er Johann Conrad Develey, grundlæggeren af Develey-virksomheden, der eksisterer den dag i dag, som skabte opskriften på den nye tilføjelse i XIX århundrede tilsætning af krydderier og sukker til traditionel sennep.

Sød sennep er en fast ledsager af hvid pølse, men passer også godt til andre retter.

Bratwurst

Det dominerer i Franken og resten af Bayern bratwurst, som er en stegt pølse primært lavet af svinekød. Denne ret kommer fra Franken, og den ældste bevarede opskrift kommer fra middelalderens Nürnberg. Mange byer har deres egne varianter af denne delikatesse, som adskiller sig i metoden til tilberedning, smag og størrelse. I alt er der flere dusin varianter af denne pølse i hele Tyskland.

Bratwurst kan serveres som en hurtig ret i rulle eller på tallerken, ved siden af kartoffelsalat eller direkte på stegt surkål. Pølsen serveres med sennep (tysk: Senf), selvom den sjældent er så sød som i tilfældet med den hvide Münchenpølse.

I byer, hvor en type bratwurst ikke hersker, er det værd at bestille en blanding af forskellige pølser. I resten er det bedre at prøve de lokale varianter først.

Pølser fra Nürnberg (Nürnberger Rostbratwurst)

De legendariske små pølser fra Nürnberg er en af de vigtigste delikatesser i denne største by i Franken. Deres unikke smag sikres ved tilsætning af merian og grillning på en rist brændt med bøgetræ. Nürnberg pølser fra 2003 er et beskyttet måltid og skal ifølge loven have en længde på 7 til 9 cm og og veje ind imellem 20 og 25 gram.

Traditionelt serveres pølser i større mængder (6, 8, 10 eller 12 stk.) og på specielle metalplader, med varm stegt surkål eller, sjældnere, med kartoffelsalat.

Nürnberg-pølser sælges også som gaderet - navnet på sådan en ret er Drei im Weckel, som bare er tre i en bolle, hvilket svarer til antallet af pølser.

Vi kan prøve Nürnberger Rostbratwurst i et af de ældste pølsekøkkener i byen - i Bratwursthäusle bei St. Sebald, som ligger lige ved siden af rådhuset og bag kirken St. Sebald. På stedet er det bedst at bestille en ret på en tallerken, desværre forkæles smagen af pølser i en bolle af selve bollen. Når du er der, er det værd at tage et kig indenfor og se den historiske træindretning og en stor grill.

Pølser fra Regensburg

Et andet sted, hvor vi kan spise små pølser, ligger ved Donau og i den østlige del af Bayern Regensburg (Ger. Regensburg). I nærheden af Stenbroen finder du nok den ældste restaurant, der serverer pølser i Tyskland - Historisk køkken med pølser (tysk: Historische Wurstkuchl).

En filigranbygning med ét værelse og køkken med kæmpegrill ligger her omkring 500 årmen pølserne på dette sted var allerede serveret i XII århundrede!

Regensburg-pølser ligner dem fra Nürnberg, selvom de er krydret anderledes. Pølser serveres på varm surkål i mængden af 6, 8, 10 eller 12 stykker med tilsætning af sød sennep. Det er værd at bestille en lækker bolle til pølserne.

Blaue Zipfel

Retten kaldte Blaue Zipfel (blå ende) eller nogle gange Saure Zipfel (syre ende) vi kan hovedsageligt finde i Franken, på steder, der serverer traditionelle frankiske retter. Det er pølser kogt i en vinaigrette sauce med løg, vin og krydderier. Vi får pølserne i en delikat lage med løg, kringle eller brød.

Andre byer og varianter

I andre byer i Franken vil vi også spise de lokale varianter af bratwurst. I den historiske gamle bydel Bayreuth der er stande, hvor vi kan købe en lokal pølse (Bayreuther Bratwürste) i en delikat (fein) eller tykkere (grob) version, som henviser til konsistensen af kødet i pølsen. I den første version er kødet malet mere, i den anden version er de resterende kødstykker i pølsen større.

Coburg er berømt for sin lange version af pølsen (25-30 cm lang) serveret i en smal bolle. Pølse z Coburg skal bestå af mindst 25 % okse- eller kalvekød. I modsætning til Nürnberg-pølser er dem fra Coburg grillet på en fyrretræsrist.

I Würzburg bruges lokal hvidvin til fremstilling af pølser, deraf deres populære navn Winzerbratwurst.

Måltider at spise på farten og hurtigt

kringler

Selvom vi i Tyskland kan finde flere dusin slags brød, regerer det konstant som en tilføjelse til mange retter kringle (tysk Brezn). Kringler serveres med pølser som snack til øl (nogle gange i monstrøse størrelser - som i ølhaver), men de bruges også som ingrediens i kringlesuppe eller dumplings.

Kringler er også et almindeligt morgenmadsvalg blandt farende bayerske indbyggere. I Nürnberg er der for eksempel boder spredt over hele byen, hvor vi kan købe friske kringler i forskellige former – vi anbefaler udgaver med smør og purløg.

Leberkäse - kødpaté og traditionel tysk fastfood

Udover pølser i dens forskellige former er det den mest typiske tyske hurtigret Leberkäse, altså kødpostej. Tysktalende læsere vil hurtigt bemærke, at navnet er en kombination af to ord: lever (tysk Leber) og ost (tysk käse). Så meget desto mere overraskende er det, at den bayerske version ikke indeholder nogen af disse ingredienser! Mens leveren tilsættes i andre regioner i Tyskland, henviser ostedelen mere til konsistensen end den faktiske ingrediens.

Leberkäse bages i former, der ligner dem til brød. En formalet blanding af svine- og oksekød tilsættes indeni. Nogle gange tilsættes også paprika, ost eller andre ingredienser.Denne ret serveres kold eller varm og serveres normalt i en hvid rulle, eventuelt med tilsætning af sennep (almindelig eller sjældnere sød).

Turister fra Polen skal dog huske, at dette ikke er en tyk pate i vores polske forståelse. Konsistensen er mere som en pølse, og det er den enkleste af bayerske kødretter. Hvis denne beskrivelse ikke opmuntrer os, er det ikke værd at tvinge os selv, det er bestemt ikke en ret, som vi vil vende tilbage til det sydlige Tyskland for.;-)

Denne ret fås næsten overalt, lige fra boder på togstationer til almindelige butikker – og koster ca 1,50-3€ per portion. Efter vores mening er det værd at besøge en af slagterbutikkerne, hvor vi har en større garanti for kvaliteten af råvarer. Selv forsøgte vi bl.a i en af slagterbutikkerne på førnævnte Viktualienmarkt i München.

Pølsesalat (Wurstsalat)

En populær ret til at spise hurtigt blandt de lokale er pølsesalat (Ger. Wurstsalat) eller en pølse med skiveskåret skinke. Det er en almindelig salat med løg, salat, agurker og vinaigrette (og nogle gange med andre årstidens grøntsager eller ost) – bortset fra at den blandes med en lokal pølse, som skæres i små skiver. Selvom en pølse i en salat ved første øjekast måske ikke virker egnet til så let en ret, takket være konsistensen af tyske pølser og marinering i selve salaten, er denne tilføjelse delikat og passer perfekt til helheden.

Vi kan købe pølsesalater i butikkerne i plastikpakker, efter vægt eller som snack i biergarten.

Mens vi er i Schwaben, kan vi også bemærke den lokale variation af denne salat (tysk: Schwäbischer Wurstsalat), hvori, bortset fra den sædvanlige pølse, også … sort budding!

Supper

I Bayern er supper et populært måltidstilskud eller et hurtigt måltid, der ledsager indtagelsen af øl. Münchenfolk har endda et ordsprog, som de bruger på regnfulde dage: "spis din suppe i dag, og det bliver solskin i morgen".

For supper er portionerne som regel relativt små, og vi skal helst ikke regne med at fylde os med én tallerken. Priserne kan desværre også være høje i forhold til portionsstørrelsen. Det er værd at tjekke dagens suppe, som vi skal kigge efter i menuen under navnet Tagessuppe. Det vil ikke altid stå på menuen på engelsk, så det er værd at se sig om efter dagens menu eller information på en af tavlerne.

De mest populære supper er baseret på populære produkter brugt i andre retter. Så vi vil møde supper: kartoffel (tysk Kartoffel Suppe), løgsuppe, kringlesuppe eller brødsuppe, pølsesuppe og endda kød- og dumplingssuppe. Supperne vil være forskellige i hver restaurant, og hver kok vælger ingredienser i forskellige proportioner.

I aspargessæsonen serveres cremen af denne populære grøntsag i Tyskland næsten overalt.

Kringlesuppe og brødsuppe

Typiske bayerske supper omfatter kringle suppe (tysk Brezelsuppe) eller brødsuppe (Ger. Brotsuppe). Især den første er interessant og værd at prøve, selvom den i det mindste kan virke underlig. Selve bunden af suppen minder om svinebouillon, hvortil der tilsættes revne kringler, som opsuger aromaen (men ikke falder fra hinanden) og er bløde.

Leberknödelsuppe - leverbollesuppe

En af de mest bizarre supper, der findes i Bayern er Leberknödelsuppe, som simpelthen er en suppe med leverboller. Denne ret findes hovedsageligt i Schwaben, selvom den serveres mange steder i hele Bayern.

Hovedingrediensen i suppen er en dumpling lavet af en blanding af okse- eller svinelever, tørret brød og krydderier (bl.a. merian og persille). Efter dumplingen er formet, koges den i bouillon, som derefter serveres på en tallerken sammen med den. Afhængigt af det valgte sted vil suppen indeholde en eller to "lever" dumplings.

Det er bestemt ikke alle, der vil kunne lide denne ret. Smagen af selve fonden kan være lidt syrlig, og selve dumplingen kan ikke være særlig udtryksfuld. Nogle steder serveres kun dumplings (tysk Leberknödel) uden tilsætning af suppe, men med kartofler.

En anden variant af denne ret er Leberspätzlesuppe, altså lever- og spinatsuppe. I dette tilfælde tilberedes kødet i form af små nudler, der ligner spyd, som flyder i store mængder i fonden.

Hovedret

Én ting kan siges om Bayern - svinekød hersker her. Og i enhver form, uanset hvilken del af dyret. Kyllinger spises meget sjældnere, og i nogle retter erstattes svinekød med kalvekød.

De bestilte retter serveres næsten altid i store portioner. I nogle tilfælde, såsom schnitzler i det sydlige Bayern, kan portioner være direkte monstrøse. Kødet serveres med enkle tilføjelser, såsom store dumplings, kartoffelsalat, stegte kartofler eller surkål i forskellige former. I Schwaben og Franken er små dumplings kaldet spätzle en hyppig tilføjelse. Kort sagt kan man sige, at i det sydlige Bayern regerer schnitzel og kno, i nord (Franken) alle dele af svinekød stegt i øl og serveret med en lille mængde tilsætningsstoffer, og i Schwaben er der flere melretter .

I den sydlige del af Bayern og i nærheden af Bodensøen serveres der også fisk, primært grillet eller røget.

Schnitzel (Ger. Schitzel)

I det sydlige Bayern og München er det svært at finde et sted, hvor der ikke serveres schnitzel, altså en variant af svinekotelet kendt fra Polen, der stammer fra tysktalende lande. Ved schnitzel steges det panerede kød i rasp i smør. Schnitzel serveres normalt med stegte kartofler og en simpel salat. Nogle gange får vi også peberrod og/eller frugtbaseret sauce.

Vi kan spise en velsmagende schnitzel overalt - i en kro (tysk: Gasthaus), en ølhal eller en restaurant. De vigtigste forskelle er i prisen og metoden til tilberedning af kødet. I München vil vi betale for en portion fra € 10 til € 15 i en kro eller en ølhal, for at endda 20-22€ i restauranten. Hvis vi ikke er store gourmeter, vil vi efter vores mening ikke mærke den store forskel på en god schnitzel fra ølstuen og den fra en restaurant, selvom forskellene selvfølgelig kan mærkes. I andre byer i den sydlige del af Bayern betaler vi et dusin procent mindre.

Og da det er nemt at finde en stor og velsmagende schnitzel i München, er det sværere i Franken. Portioner kan være mærkbart mindre og mindre velsmagende. Når du er i Franken, før du går til en schnitzel, er det værd at tjekke meningerne om det besøgte sted.

Når vi vælger en schnitzel, skal vi huske, at vi kan møde tre varianter:

  • Wiener Schnitzel - original wienerschnitzel, lavet af kalvekød,
  • Schnitzel Wiener Art - den såkaldte Schnitzel i wienerstil lavet af svinekød (tysk: Schweineschnitzel),
  • Münchner Schnitzel - Münchenschnitzel lavet af svinekød, hvor kødet er krydret med peberrod og sennep eller en af disse før panering.

Den typisk bayerske version er den sidste, og det er den, der hersker på menuen. I München kan vi nogle gange møde den situation, at Schnitzel Wiener Art faktisk er Münchenschnitzel. Navnet Wiener Schnitzel er lovligt forbeholdt, og det vil altid være en kalveschnitzel.

Vores foretrukne steder at spise schnitzel i München:

  • Steinheil 16 - et af de mest ikoniske steder at prøve schnitzel, selvom koteletten, der serveres her, er ret mager og tilberedt på en "sund" måde. Dette lille spisested ligger i udkanten af museumskvarteret, men er næsten altid fyldt på grund af dets lave pris og gode smag. Hvis du planlægger at besøge senere, er det værd at reservere et bord på den officielle hjemmeside. Her serveres en schnitzel i wienerstil. (pris på schnitzel - 10,90 € (pr. maj 2022))
  • Neuhauser Augustiner - en kro beliggende lidt væk fra alfarvej. Den München-schnitzel, der serveres her, er et typisk produkt rettet mod lokale beboere, ikke for magert og med en sprød belægning. Til schnitzlen serveres en stor portion stegte kartofler med krydderier. (pris på schnitzel - omkring 14,00 € (pr. maj 2022))
  • Kaisergarten restaurant - Restauranten Kaisergarten er en populær destination blandt den bayerske middelklasse. Priserne for schnitzel er meget høje, men hvis prisen ikke afskrækker dig, er det værd at tage hertil og prøve den originale wienerschnitzel. I øvrigt kan du prøve den kejserlige omelet, der serveres her Kaiserschmarrnsom regnes for den bedste i hele München. En idé for to personer kan være at bestille en schnitzel og en kejserlig omelet for to. Med sådan et sæt burde vi sagtens fylde os med to personer! (pris på schnitzel - 22,50 € (pr. maj 2022))

Flæskekno (Ger. Schweinshaxe)

Den anden typisk bayerske ret efter schnitzel er kno (tysk: Schweinshaxe)som hældes med øl under bagningen, deraf den sprøde skorpe og specifikke smag. Det kan virke som en fed ret, men med undtagelse af førnævnte skind kan resten af kødet smelte i munden. Kødet marineres i lang tid inden bagning.

Svineknude serveres oftest med en stor kartoffelbolle og lun kål. Nogle gange serveres der også dumplings, herunder de karakteristiske kringleboller.

Hvor kan du spise en god svinekno i Bayern?

  • Kachelofen i Bamberg - en typisk frankisk kro, der kun serverer lokale retter.

  • Restaurant på bryggeriet Brauerei Zum Goldenen Ross i Augsburg - mørt kød serveret med kringleboller. Vi kan også bestille en mindre portion til en lavere pris. På ikke-arbejdsdage er det værd at bestille bord på forhånd, da de lokale strømmer hertil.

Käsespätzle - dumplings med ost og løg

Retten kommer fra Schwaben Käsespätzle er det bedste bevis på, at simple retter kan være de bedste. Specles (tysk: spätzle) er bittesmå nudler lavet af mel, æg og vand, der tilsættes til forskellige retter, hovedsageligt i Schwaben eller Franken. Käsespätzle er netop sådanne nudler med tilsætning af smeltet ost og sprøde løg. Det er en meget simpel ret, og den smager fantastisk!

Vi spiste meget gode "cheesy speches" i bryggeriets restaurant Thorbräu Bräustüberl i Augsburg, mens du nipper til den lokale ufiltrerede kælderøl.

Spatler bruges også i andre retter, for eksempel i pølsegryderet (på tysk: bratwurtsgulasch), hvor kødet erstattes med skåret lokal pølse.

Fisk

Fisken serveres i forskellige former, men i det sydlige Bayern dominerer grillet fisk på pind (tysk: Steckerlfisch), som vi nævnte andetsteds i artiklen, og røget fisk.

Områderne af de to største søer anses for at være fiske-"bassiner" - Bodensøen og det "bayerske hav", altså Chiemsee søer.

Ved begge søer kan vi spise bl.a lokal delikatesse - hvidfisk (art Coregonus) fra laksefamilien. I tilfældet Chiemsee er det bedst at tage til øen Freueninsel (Kvindeøen). På stedet kan vi sidde i en af restauranterne eller i en bar drevet af fiskere og spise fisk fanget naturligt i søen. Den lokale delikatesse er røget hvidfisk, som tidligere blev fyret på bøgetræ. Nogle beboere i nærliggende byer kan specifikt komme her for at købe nogle få ting, der kan opbevares i køleskabet i op til flere dage.

Tilsætningsstoffer

I Bayern er tilbehør relativt enkle. Kartoffel regerer og udvælges til en bestemt ret afhængig af type og art. Ikke alle kartofler egner sig til kartoffelsalat, ligesom ikke alle kartofler egner sig til suppe eller stegning.

Det er værd at stifte bekendtskab med et par grundlæggende kartoffeltilbehør:

  • Kartoffelsalat - kartoffelsalat, en af de mest almindelige tilbehør - passer godt til pølse, svinekno eller endda schnitzel. Til at tilberede salaten bruges kogte kartofler i tern, mayonnaise og krydderier. Nogle gange tilsættes også skivede agurker (syltet eller syltet), løg og endda bacon. Husk, at alle har deres egen opskrift, og kun de tre første ingredienser er virkelig sikre.
  • Stedmoderblomster - stegte kartofler, selvfølgelig, efter kogning. Kartofler steges med tilsætning af krydderier og kan være meget fede, men det er samtidig svært at rive sig løs fra dem. Det er en meget almindelig tilføjelse til schnitzel.
  • Salzkartoffeln - kogte kartofler kendt fra polske hjem er relativt sjældne.

Det andet standardtilbehør er surkål (tysk: Sauerkraut). Den serveres næsten altid lun, fx under pølser eller ved siden af en svinekno. Det er mindre almindeligt i den kolde version, men vi kan stadig støde på en fra tid til anden.

Den tredje tilføjelse er dumplings (tysk: Knödel eller Klöße / Klösse), som i Polen er forbundet med Tjekkiet i stedet for Tyskland. Der er mange dumplings-versioner. Store kartoffelboller eller mindre kringleboller serveres til knoen. Vi kan også møde brødboller (tysk Semmelknödel) og endda kødboller!

I Schwaben og Franken serveres de førnævnte spatler også til nogle retter.

Årstidens retter - asparges

I det sene forår er der galskab med hvide asparges (tysk: Spargel) over hele Tyskland. Aspargessæsonen (tysk Spargelzeit), afhængig af vejret, begynder omkring midten af april og varer indtil de sidste uger af juni. Højsæsonen er i maj. Den sidste dag i (høst)sæsonen anses for at være den 24. juni, men afhængigt af vejrforholdene er friske asparges nogle gange tilgængelige selv indtil begyndelsen af juli.

I løbet af sæsonen kan asparges findes overalt - i butikker, markeder eller restauranter. I form af en suppecreme, som kartoffelerstatning eller som en separat ret kombineret med skinke og smør, nogle gange også med kartofler. Asparges serveres normalt enkelt og uden særlige tilsætningsstoffer.

I aspargessæsonen burde vi kunne spise dem i stort set alle restauranter eller kroer, selvom vi normalt ikke finder dem i hovedmenuen – og mere i dagens menu, og nok kun på tysk. Hvis vi ikke modtager sådan et kort i løbet af sæsonen, er det værd at bede om det.

Mad serveret i ølhaven

I ølhaverne serveres hurtige retter, som vi kan spise selv, mens vi står og ikke bruger bestik. Ud over de tidligere beskrevne pølser og kartoffelsalater er følgende retter også populære:

  • Grillet fisk (tysk Steckerlfisch), såsom makrel - en populær ret tilgængelig i mange ølhaver; navnet henviser til en lille pind, som fisken er fastgjort på. Fiskene grilles lodret og vi får dem i papir.
  • Obazda (tysk Obatzda) - en meget populær bayersk pasta, fremstillet ved at blande en delikat modningsost (primært camembert, 2/3 af indholdet) med smør (1/3 af indholdet). Udover pastaen serveres et løg, som også hakkes i midten. Det er bedst at købe en kringle til begge, som du kan knække og smøre med dette smørepålæg. Vi vil også købe dem begge som et færdigt produkt i butikkerne, men smagen af et sådant produkt matcher ikke den friske version.

  • Grillet kylling (Ger. Hendl) - grillet kylling, en ret også populær i Polen.Grillet kylling spises ofte uden bestik.

  • Ribben (Ger. Rippchen) - grillede og fede ribben, portioner kan være meget store.

Desserter

De populære desserter i Bayern ligner dem, man kender fra Polen. Strudles, det vil sige sandkage-flerlagskager, hovedsagelig med æblefyld, regerer. Hvis vi kan lide netop denne bagning, kan vi gå til en af cafeerne med speciale i strudel og prøve andre smagsvarianter, såsom strudel med hytteostfyld (tysk: Topfenstrudel). Tærter (tysk Torte) er også populære, herunder æbletærter (tysk Apfeltorte). Når vi leder efter kager på menuen, bør vi kigge efter deres tyske navn, dvs. Køkken. Nogle gange inkluderer menuen cheesecake (tysk Käsekuchen), men det er ikke en typisk bayersk kage.

Hvad der kan sørge for fans af søde tilbehør, der spises umiddelbart efter middagen, er det lille udvalg af desserter, både på pubber og restauranter. Som regel vil der kun være to-tre simple retter at vælge imellem, inklusive æblestrudel og is. Hvis vi vil prøve mere bagværk, så lad os tage til et konfekture eller bageri, hvor der ofte er borde og vi kan bestille kaffe/the og noget sødt.

Æblestrudel (Ger. Apfelstrudel)

Der er ingen anden dessert, der er så almindelig i Bayern som æblestrudel. Vi kan finde det bogstaveligt talt overalt, selv i pubber og ølhaller. Æblestrudel serveres lun, ofte med vaniljeis eller flødeskum.

Det er svært at spise strudel, der smager ens to steder. Hver ovn eller restaurant har sine egne opskrifter, og æblerne er forskellige.

Æbler er også en almindelig ingrediens i andre kager og bagværk, der kan findes i bagerier eller konditorier.

Imperial omelet (Ger. Kaiserschmarrn)

I den sydlige del af Bayern kan vi støde på en ret, der kommer direkte fra det østrigske køkken og endda er på listen over regionale retter i dette land. Det her Kaiserschmarrn, altså kejserlig omelet, som laves ved at rive en omelet i stykker under stegning.

Selvom denne ret ofte indgår i menuen i dessertposition, kan den sagtens erstatte et normalt måltid. Det er en meget mættende og mættende ret. Omeletten kommer med æblemos, og selve omeletten indeholder nogle gange rosiner. Det tager lidt tid at tilberede en traditionel frisk kejsersnit-omelet, så vi bør planlægge endda omkring en time til et måltid.

Hvis du besøger München, og du vil prøve denne ret, er det efter vores mening værd at gå til restauranten Kaisergarten, altså Kejserens Have. Og selvom denne restaurant er dyr, selv efter forholdene i den bayerske hovedstad, har den kejserlige omelet til to personer en moderat pris (€ 7,50 - for 1 person / € 12,00 - for 2 personer / € 16,50 - for 3 personer), og hvis vi er ikke ekstremt sultne, så skal vi gå mætte ud. Opmærksomhed! Tiden til at forberede retten er cirka 40 minutter.

Nürnberg Gingerbreads (tyske Nürnberger Lebkuchen)

En af de frankiske delikatesser er Nürnberg honningkager (tyske Nürnberger Lebkuchen)som før var forberedt til før-ferie og julemarkeder, og i dag køber vi dem hele året rundt. Smagen og konsistensen af de frankiske honningkager er anderledes end dem, man kender fra Toruń. Du kan endda blive fristet til at sige, at deres konsistens er mere som en honningkage. Til fremstilling af Nürnberg-honningkager er bl.a. honning, nødder (bl.a. mandler og hasselnødder), kandiserede frugtskall og selvfølgelig store mængder krydderier som kanel, nelliker, ingefær og kardemomme.

Nürnberghonningkager er så vigtig en del af Frankens arv, at de er blevet et regionalt forbeholdt produkt, og deres sammensætning er reguleret (de skal indeholde mindst 25 % nødder). Oprindelsen af Nürnberg-honningkagehuset går tilbage til XV århundrede, da byen var et vigtigt punkt på det kommercielle kort over Europa, og produkter fra andre hjørner af kloden, inklusive krydderier som ingefær og kanel, kom til Nürnberg. Det engelske navn på honningkager i fri oversættelse betyder jo simpelthen ingefærbrød.

Nürnberg-honningkager er bedst at kigge efter på messer og producenters stande, selvom du også burde kunne købe dem i gode slikbutikker. Desværre kan honningkager købt hos producenter være ret dyre.

Snebold (Ger. Schneeball)

Et andet eksempel på, hvor velsmagende enkle retter kan være, er en typisk frankisk dessert - der kommer fra byens omegn Rothenburg ob der Tauber - Schneeball, altså en snebold. Navnet henviser til kagens runde form, hvor lagene af sandkage er sat sammen i form af en kugle.

I den traditionelle version er "kugler" blot drysset med pulveriseret sukker, men der findes også mere moderne udgaver - for eksempel overtrukket med chokolade, chokolade og nødder, fyldt med marcipan eller en anden ingrediens.

Og selvom snebolden er en typisk frankisk dessert, spiste vi den bedste variant i byen beliggende i det sydlige Bayern Füssen, i en butik, der har specialiseret sig i denne bagning Diller Schneeballenträume.

Drikkevarer

Alkoholholdige drikkevarer dominerer praktisk talt over hele Bayern. Lederne er selvfølgelig øl, men også deres blandinger – f.eks. Radlery (let øl med juice), Russ (hvedeøl med juice) el Cola-Weizen (hvedeøl med cola). Tættere på de vestlige og østlige grænser og i Franken drikkes der også meget vin, og det eneste bayerske vinområde ligger i Franken.

Til læskedrikke er æblejuice eller flaskevand et almindeligt valg. I forskellige informationskilder, der beskriver Bayern, kan du finde udsagnet om, at restaurantgæster sjældent beder om vand i kander. Vi må selv indrømme, at vi heller ikke har observeret sådan en situation. Nogle gange får vi vand i et glas til sort kaffe.

Øl

Øl er en regional drik fra bayerne. De drikkes ved enhver lejlighed, selv ved morgenmaden - München-pølser bør trods alt serveres til kl. 12.00, og deres uadskillelige tilføjelse er lokal øl! Dusinvis af typer øl brygges her, fra typiske lette øl (München Helles), over hvedeøl (tyske Weizen), til Bamberg røget øl eller Nürnberg rødøl!

Der er endda en separat kapacitetsenhed i Bayern, der beskriver lidt over en liter øl, det er det Masse (masse), og sådan et liter krus hedder Masskrug (Masskrug). Når vi vil skåle eller blot sige "velsign dig" i Bayern, siger vi (råber!) "Prost!".

Øl i Bayern er så stort et emne, at vi har udarbejdet en separat guide, der kun beskriver denne populære drik.

Mere: Ølguide til Bayern - ølstile, kuriositeter og praktisk information.

Apfelschorle - bayersk æbledrik

En af de mest populære ikke-alkoholholdige drikkevarer i Bayern er Apfelschorle, altså en blanding af frisk æblejuice med sprudlende vand. Hvis der er tale om et frisk produkt, er det en meget sund drik og bestemt mindre sød end selve æblejuicen, fordi selve juicen kun bør indeholde ca. 25%. Apfelschorle passer godt til enhver ret, men er også en god drink til at slukke tørsten.

Vi vil også købe færdiglavede juicer i butikkerne, men i dette tilfælde vil det ikke altid være en sund og kaloriefattig drik. Det er værd at tjekke sammensætningen og sukkerindholdet før køb.

Vin

Da hele Bayern er en ølregion, hvor næsten hver by har mindst et bryggeri, Niederfranken, og mere præcist byen Würzburg og dens omgivelser er et typisk vinområde. Vi kan også finde vinmarker i andre regioner i Franken, men der er mærkbart færre af dem. Vinproduktionen i Bayern begyndte meget tidligere end øl. De første vinmarker på skråningerne af Donau og Main-floden blev sandsynligvis grundlagt af romerne.

I Franken produceres hovedsageligt tørre hvidvine. De er kendetegnet ved en let smag og en delikat antydning af frugt, deraf deres popularitet selv blandt folk, der ikke kan lide typiske tørre vine. De mest populære lokale stammer er: Silvaner, Bacchus, Müller-Thurgau og Riesling.

Vinene er opdelt i forskellige kategorier alt efter kvaliteten. Den nemmeste måde at huske på er, at almindelige vine er Tafelwein (bordvin) og Landwein (regional vin)og vine af høj kvalitet har ordet i navnet Kvalitet.

En lille vinordliste:

  • Trocken - tør vin
  • Halbtrocken - halvtør vin
  • Süß (Süss) - sød vin
  • Halbsüß (Halbsüss) - halvsød vin
  • Weißwein (Weisswein) - Hvidvin
  • Rotwein - Rødvin

Hvad er den nemmeste måde at identificere frankisk vin i butikken? Efter den karakteristiske elliptiske (pæreformede) flaske kaldes den Bocksbeutel. Vi kan sagtens finde den på butikshylderne i hele Franken, men vi bør også finde frankisk vin i den sydlige del af Bayern.

Hvor er det bedste sted at smage vin i Bayern?

Der er intet bedre sted at smage frankiske vine end Würzburg, hvor der næsten midt i byen er terrassevinmarker, og i udkanten er der en af de ældste vinmarker (den eksisterer i hvert fald fra slutningen af ottende århundrede!) og de vigtigste tyske vinmarker - Würzburger Stein. Berømte vinproducenter opererer i byen, herunder dem, der er etableret i det tidligere hospitalskompleks Juliusspital, som i dag er en af de største producenter af denne drik i Tyskland. Udover Juliusspital har byen også:

  • Staatlicher Hofkeller - en vingård ved den tidligere bispebolig,
  • Bürgerspital zum Heiligen Geist - endnu en vingård i det tidligere hospitalskompleks.

Alle har smagsbutikker eller en restaurant som Bürgerspital. Vi betaler for et glas vin fra ca 2€. Efter vores mening er det bedste sted at smage butikken Juliusspital, delt i to, med en lille vinbar i anden del.

I weekenden er der kælderture, hvor modningsvinen opbevares, men desværre kun på tysk.

Hvis du foretrækker en mindre formel atmosfære, er det værd at tage til Den gamle bro (tysk: Alte Mainbrücke). I begyndelsen og slutningen vil vi købe take-out vin, og sammen med snesevis eller hundredvis af beboere vil vi drikke den "under skyen". Lad os lige huske, at vi i starten skal betale et depositum for et glas på mængden af 5€.

Andre berømte vinproducerende områder er Regensburg langs Donau og Bodensøen, som også er hjemsted for en anden vigtig vinregion. Hvis vi er i byen Memmingen vi kan gå op til en af de ældste vingårde i Bayern, til Golden Lion (Goldenen Löwen), hvor vi vil prøve flere typer vin fra nærheden af Bodensøen.

Ordliste

Når vi planlægger at spise ude oftere, når vi besøger Bayern, er det værd at stifte bekendtskab med et par grundlæggende begreber i det tyske sprog, som skulle hjælpe os til at finde ud af mere om menuen og restauranter. Vi har brugt mange ord eller navne i de resterende afsnit, og her er nogle af de andre, vi synes er værd at være opmærksomme på.

  • Herr ober (Tjener!) - kalder en tjener,
  • Die Rechnung bite! - Jeg vil gerne bede om en regning,
  • Vorspeise - snacks,
  • Mittagsmenü - frokostmenu.