Det kan man uden større overdrivelse sige pizza i napoli er mere end bare almindelig (og lækker) mad. Dette er en del af den lokale tradition og kultur, og positionen som pizzamager (italiensk pizzaiolo) kræver betydelige færdigheder og viden om lokale produkter og køkken.
Denne arv er blevet værdsat mange gange. I 2022 Napolitansk pizza var på UNESCOs liste over immaterielle verdensarvog EU gav det et certifikat G.T.S. (Traditionel specialitet garanteret, TSG).
Det er svært at vurdere, hvor mange traditionelle pizzeriaer, der opererer i Campanias hovedstad. Nogle gange, når vi kigger ind i en upåfaldende bar i udkanten af byen, bemærker vi, at der er en autentisk træopvarmet ovn installeret indeni, og pizzaen, der serveres der, kan slå hovedet på den kendte fra Polen.
Der er også flere varianter af pizza i Napoli, som mange polske turister endnu ikke har hørt om. Disse er calzone (pizza med dej på begge sider), foldet pung pizza (italiensk pizza a portafoglio) eller ikke minder om en traditionel pizza fritta pizzasom er stegt pizza.
En kort historisk oversigt
Pizza, forstået som en bagt kage dækket med tilsætningsstoffer og krydderier, var allerede til stede i oldtiden. Når vi går gennem gamle ruiner, inklusive Pompeji, støder vi på ovne, hvori ifølge arkæologer blev skabt en ret, der er stamfader til den runde pizza, der er så populær i dag.
Moderne pizza serveret med tomatsauce blev dog kun skabt i 1700-tallet i Napoli og oprindeligt blev det givet til de fattigere dele af samfundet. Hvor kommer en sådan timing fra oldtiden fra? Svaret på dette spørgsmål er prosaisk - tomater blev bragt til Europa fra Sydamerika af spanierne, og kun i XVI århundrede. Napoli var på det tidspunkt en del af kongeriget Sicilien, styret af spanske herskere. Produkterne bragt af conquistadorerne dukkede hurtigt op i nutidens Syditalien.
Det er svært at sige, hvornår præcis det første pizzeria i Napoli blev åbnet. Den, der stadig eksisterer i dag, konkurrerer om prioritetspalmen Antica Pizzeria Port'Albader skulle sælge en kage dækket af tomatsauce og toppings allerede i 1738. Det er dog værd at huske på, at pizzeriaet fra denne periode ikke lignede de moderne. Selve pizzaen blev betragtet som en simpel ret, der brugte det, der var tilbage af andre retter. Det var endnu ikke en ret, som medlemmer af aristokratiet og den håbefulde klasse nød. Jo mere end den oftest serverede version (i dag kendt som pizza marinara) kun var dækket af tomatsauce og krydderier.
Han anses for at være skaberen og populariseringen af traditionel napolitansk pizza Rafaelle Esposito, ejer Pizzeria di Pietro e Basta Cosisom ifølge traditionen er sent XIX århundrede opfandt den verdensberømte pizza margherita. Det skete helt tilfældigt. Da informationen om den stadig mere populære bagte tærte med tilsætningsstoffer nåede dronningen af Italien på besøg i Napoli Margaret af Savoyen (Humbert I's kone), besluttede hun at prøve denne lokale delikatesse, og valget af stedet faldt på restauranten drevet af Esposito.
Da han ville gøre sit bedste, besluttede han at tilberede en helt ny ret - en rund kage dækket af tre ingredienser (tomatsauce, mozzarellaost og basilikum). Deres valg var ikke tilfældigt - farverne skulle henvise til farverne på det italienske nationalflag (grøn, hvid og rød). Tilsyneladende appellerede den endelige effekt så meget til dronningens gane, at Esposito permanent introducerede en ny ret til menuen og opkaldte den efter hende. Sådan skulle det ifølge den lokale legende være kendt over hele verden Pizza Margherita.
Traditionel napolitansk pizza
Traditionel (og certificeret) napolitansk pizza (italiensk pizza napoletana) den findes kun i tre varianter, og hele processen med dens produktion (startende fra tilberedning af dejen, til ingredienserne, op til bagemetoden) er blevet defineret i detaljer.
Den mest synlige forskel fra pizza serveret i Polen og andre dele af verden er tykkelsen af dejen, som i en traditionel napolitansk pizza ikke må være mere end 3 millimeter. Dejen tilberedes med type 00 mel produceret i Italien (med højst type 0 melblanding), og der skal være tilstrækkelig lang tid, før den er klar til bagning. Hvad er værd at understrege - dejen kan kun æltes i hånden. Til bagning af traditionel napolitansk pizza bruges specielle træfyrede ovne, som når temperaturer tæt på 500 °. Den tidligere tilberedte pizza lægges indenfor for mindre end 90 sekunder - bliv ikke overrasket, når vi modtager vores ordre bogstaveligt talt efter et par minutter.
Det, der kendetegner napolitansk pizza, er den lille mængde ingredienser. Grundlaget for pizzaen, der stammer fra Campania, er en tyk tomatsauce, til hvilken kun den lokale variant af denne grøntsag skal bruges. Til denne god kvalitet mozzarellaost (hvoraf skiver fordeles jævnt på kagen) og friske krydderier.
På dette tidspunkt er det værd at understrege, at mozzarellaost findes i to varianter: med komælk (italiensk: fior di latte) og z bøffelmælk (mozzarella di bufala). Pizza med mozzarella di bufala er dyrere, men efter vores mening er det værd at betale ekstra én gang og tjekke, om du kan lide det. Mozzarella di bufala-osten smelter i munden, når den smeltes og giver mulighed for en helt anden kulinarisk oplevelse.
Traditionelle typer af napolitansk pizza:
- Pizza Margherita med tomatsauce, frisk mozzarella skåret i smalle skiver, frisk basilikum og olivenolie,
- Pizza Margherita Extra - med di buffala mozzarella i store runde stykker i stedet for komælksmozzarella,
- Marinara pizza med tomatsauce, frisk hvidløg, tørret oregano og olivenolie.
Opmærksomhed! Når du bestiller den sidste, skal du være opmærksom på, at der ikke er ost i.
Andre typer pizza
Traditionelle typer af napolitansk pizza er velsmagende, men i det lange løb kan deres enkelhed og gentagelighed blive kedelige selv for den mest entusiast af denne ret. Heldigvis, bortset fra nogle få ortodokse steder, serverer andre pizzeriaer også andre typer pizza - inklusive dem, der kommer fra andre regioner i Italien, såsom pizza fra Ligurien pesto alla genovese.
Nogle af de populære pizzatyper:
- capricciosa med artiskokker, svampe og skinke,
- quattro formaggi (fire oste pizza) - en af de mest populære typer pizza i hele Italien,
- quattro stagioni (pizza med fire årstider), som er opdelt i fire dele, som hver skal repræsentere en af årstiderne - specifikke ingredienser kan være forskellige, men i Napoli på en af kvartererne burde vi få artiskokker.
En del af pizzeriaet tilbyder en skaldyrspizza. En populær type er pizza romanahvortil der tilsættes ansjoser, altså forarbejdede ansjoser med en meget specifik smag. Efter vores mening vil ikke alle kunne lide det, og det er værd at stifte bekendtskab med smagen af ansjoser på forhånd.
Hvad er det bedste pizzeria i Napoli?
Nogle af læserne fandt vores artikel på udkig efter et svar på ovenstående spørgsmål. Vi skal dog bekymre dig - vi kender hende ikke, og det ser ud til, at selv mange napolitanere ikke ærligt kunne svare på dette spørgsmål. Husk, at der er masser af pizzeriaer i Napoli, og i hver af dem finder du en autentisk brændefyret ovn, og for det meste også de bedste kvalitetsråvarer. Selvom vi besøger Napoli mange gange, vil vi ikke være i stand til at tjekke så mange steder for uden tøven at kunne dømme det bedste pizzeria.
Det andet punkt er det selv en traditionel margherita eller marinara vil smage forskelligt hvert sted, og deres modtagelse afhænger af personlig smag. Ved andre typer pizza vil valget af ingredienser eller måden at tilberede saucen på være af afgørende betydning. Gode pizzeriaer lægger stor vægt på kvaliteten af råvarer og sætter en ære i, at de kun importerer dem fra udvalgte leverandører. Det, der i mange dele af verden ville blive kaldt gourmetpizza, er ofte ikke noget usædvanligt i Napoli.
Det betragtes som det mest berømte pizzeria i Napoli L'Antica Pizzeria da Michele. Inden du besøger dette sted, er det dog værd at huske på to ting: køer står i kø foran det næsten når som helst på dagen, og der serveres kun traditionel napolitansk pizza indeni, dvs. margherita og marinara.
Vores yndlingspizzeria ligger i det spanske kvarter Pizzeria 'Ntretella. Vi besøger det altid op til en time eller to efter åbning, så vi stødte aldrig på behovet for at stå i en lang kø, men ifølge online-rapporter skal man nogle gange skille sig ud. Efter vores mening er dette også et godt sted at prøve en calzone pizza, som vi skrev lidt mere om senere i artiklen. Til tilberedning af pizzaen bruges mozzarella, som er fremstillet på traditionel vis i Lattari bjerge (italiensk: Monti Lattari).
Endnu et pizzeria, vi gerne vender tilbage til, når vi er tæt på Rione Sanità-kvarteret Pizzeria Oliva da Carla e Salvatore. Atmosfæren her er meget afslappet og ligner endda mere en fastfood-bar end et rigtigt pizzeria, men pizzaen, der serveres her, er meget god. Vi vil helst ikke anbefale at komme her specifikt for en pizza, men det er et perfekt sted for en pause, mens du udforsker de omkringliggende katakomber (overfor pizzeriaet finder du indgangen til kirken med St. Gaudiosos katakomber).
Uanset hvilket pizzeria vi vælger, betaler vi for pizzaen fra omkring € 4 til € 6-7. Prisen på pizza i Napoli er ikke høj - forretter eller drinks kan være dyrere end selve en rund kage. I nogle pizzeriaer opkræves hver persons regning med et dækningsgebyr (coperto). Dette er dog ikke en standard og gælder for eksempel ikke i det førnævnte pizzeria 'Ntretella.
Calzone - en pizza med dej på begge sider
Næsten alle, der har besøgt Italien mindst én gang, har mødt den populære calzone. Det er dog ikke alle, der er klar over, at denne ret blev skabt i Napoli og i Campanias hovedstad serveres den i en lidt anderledes form end i nogle italienske regioner - hvor gadesælgere tilbyder en calzone i din hule hånd som en hurtig snack til spise på farten.
Calzone serveret i napolitanske pizzeriaer er tilberedt på samme måde som traditionel pizza: af samme dej, samme tykkelse (kanterne er kun tykkere på begge sider) og med samme kvalitetsingredienser. Den eneste reelle forskel er selvfølgelig, at kagen er på begge sider af det fad, du har bestilt.
Portfolio pizza (italiensk pizza a portafoglio)
En anden napolitansk opfindelse er den såkaldte pungpizza (pizza a portafoglio). Det er en almindelig pizza, som før servering foldes sammen i en form, der ligner en pung (dvs. portafoglio på italiensk), så den hurtigt kan spises på farten. Dette patent er muligt på grund af det faktum, at den napolitanske pizza er meget tynd.
Selvom wallet-pizzaer sælges fra almindelige street food stande, er det bedst at købe dem på et af pizzeriaerne, der tilbyder take-away måltider. Takket være dette vil vi have en garanti for, at saucen og ingredienserne er af højere kvalitet.
Et af de steder, der tilbyder portfolio pizza er Pizzeria Di Matteosom ligger næsten i hjertet af den historiske gamle bydel. Pizzeria Di Matteo er opdelt i to dele - hurtige snacks og takeaways sælges fra gadeplan, og der er et normalt pizzeria med siddepladser ovenpå. Nogle gange dannes der store linjer foran vinduet i stueetagen, men her er ingen stor regel. Vi, der har mere tid, kommer simpelthen igen om et dusin minutter, og ofte er der ingen menneskemængder.
Stegt pizza (italiensk fritta pizza)
Opfundet i Napoli stegt pizza (italiensk fritta pizza) bortset fra navnet har det dog intet at gøre med den berømte bagte tærte dækket med ost og tomater. Denne ret, ligesom mange andre italienske delikatesser, blev skabt helt ved et uheld: den blev opfundet i XIX århundredenår beboerne havde brug for hurtige og mættende retter med basisråvarer. Pizza fritta fik sin nuværende popularitet efter krigen, fordi den kunne tilberedes uden megen infrastruktur.
Som navnet antyder, er pizzaen friturestegt og i varm olie inden servering. En calzone-formet kage (eller en stor polsk dumpling), fyldt til randen, placeres lodret og steges i dyb olie. Traditionelt fyld er lavet af mozzarella, ricotta, bacon og tomatsauce. Nogle gange erstattes mozzarellaosten med den hårdere provoloneost. Der findes også andre blandinger, men når du starter dit eventyr med stegt pizza, er det værd at vælge den klassiske version.
Vi skal her advare læserne om, at ikke alle vil kunne lide stegt pizza. Det er en fed ret, som ikke alle vil kunne spise hel.
Stegt pizza serveres som streetfood i papir eller som en normal restaurantret. Vi kan godt lide den stegte pizza serveret i Pizzeria De 'Figliole. Dette sted har specialiseret sig i denne særlige lokale delikatesse i generationer.
